蟹类检测：为横行的美味撑起安全 “保护伞”

大闸蟹、梭子蟹等螃蟹以其鲜美的肉质和独特的风味，成为餐桌上的明星食材。在蟹类检测领域，严格按照国家食品安全要求执行检测标准，从养殖环境、饲料使用到加工销售环节，进行全链条质量把控。

抗生素残留检测是蟹类检测的重要项目。在螃蟹养殖过程中，为了预防和治疗疾病，可能会使用抗生素。但如果违规使用且残留超标，会破坏人体肠道菌群平衡，降低人体免疫力，还可能导致细菌耐药性增强。品质指标检测同样关键，通过测定挥发性盐基氮含量来判断蟹肉的新鲜度。挥发性盐基氮是蛋白质分解产生的碱性含氮物质，其含量越高，表明蟹肉越不新鲜，食用风险也相应增加。

在检测方法上，酶联免疫吸附测定法（ELISA）用于抗生素残留检测。该方法利用抗原抗体特异性结合的原理，将抗生素作为抗原，与特异性抗体结合，通过酶标记物显色反应，快速准确地检测出抗生素的残留量。半微量定氮法则用于挥发性盐基氮检测，将蟹肉样本在碱性条件下蒸馏，释放出氨，用硼酸吸收后，再用标准酸溶液滴定，根据消耗的酸量计算出挥发性盐基氮含量，从而判断蟹肉的新鲜程度。