薯片检测：酥脆背后的品质密码
时间：2025-02-19 15:51:10 点击次数：0次
检测标准：
薯片检测主要依据 GB 17401 - 2014《食品安全国家标准 膨化食品》，该标准对薯片的感官、理化指标、微生物指标等做出了明确规定。在理化指标方面，限定了酸价、过氧化值等，确保油脂的新鲜度和安全性；微生物指标则对菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等设定了限量值，保障食品卫生安全。同时，参照 GB 2760 - 2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，对薯片生产过程中使用的各类添加剂的使用范围和限量进行管控。
检测项目：
- 感官检测：包括色泽、形态、气味和滋味。优质薯片色泽均匀，呈金黄色或浅黄色，无焦斑；形态完整，无明显碎片；具有薯片特有的香气，无异味；滋味鲜美，咸淡适中。感官检测通过专业检测人员的视觉、嗅觉和味觉进行判断，是最直观的检测项目。
- 理化指标检测：
- 水分含量检测：水分含量过高会使薯片变软，失去酥脆口感。一般要求薯片的水分含量控制在一定范围内，如 2% 以下。通过干燥失重法进行检测，将薯片样品在一定温度下烘干至恒重，根据样品减重计算水分含量。
- 酸价和过氧化值检测：酸价和过氧化值反映了薯片油脂的氧化酸败程度。酸价过高，表明油脂已经开始酸败，产生不愉快的气味和味道；过氧化值过高，则说明油脂已经发生氧化，可能产生有害物质。采用滴定法进行检测，通过滴定消耗的标准溶液体积计算酸价和过氧化值。
- 食品添加剂检测：薯片生产过程中可能会添加调味剂、防腐剂、抗氧化剂等。检测这些添加剂的使用是否符合国家标准，如甜蜜素、山梨酸钾、BHT（二叔丁基对甲酚）等。使用高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC - MS/MS）等设备进行检测，可准确分析添加剂的种类和含量。
- 微生物检测：
- 菌落总数检测：菌落总数是衡量食品被微生物污染程度的指标。菌落总数过多，说明食品在生产、加工、储存过程中受到了微生物的污染，可能存在食品安全隐患。采用平板计数法进行检测，将薯片样品稀释后，接种到营养琼脂培养基上，在适宜条件下培养，计数生长出的菌落数量。
- 大肠菌群检测：大肠菌群主要来源于人和温血动物的粪便，是食品被粪便污染的指示菌。检测大肠菌群可判断食品是否受到肠道致病菌污染的可能性。采用多管发酵法或滤膜法进行检测，通过观察发酵管的产气情况或滤膜上的菌落特征来判断大肠菌群的数量。
- 致病菌检测：重点检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌。这些致病菌一旦污染薯片，食用后可能会引发严重的食源性疾病，如金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，导致呕吐、腹泻等症状。采用微生物培养法结合生化鉴定、血清学鉴定等方法进行检测，确保薯片不含有致病菌。
检测方式：
- 高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC - MS/MS）：用于食品添加剂检测，能准确分析添加剂的种类和含量。将薯片样品经过提取、净化等前处理后，注入高效液相色谱仪进行分离，再进入质谱仪进行定性和定量分析。该方法灵敏度高、特异性强，但设备昂贵，检测成本高。
- 气相色谱仪（GC）：可用于检测油脂中的脂肪酸组成、抗氧化剂等。将样品中的油脂提取出来，经过甲酯化处理后，注入气相色谱仪，利用色谱柱分离不同的化合物，通过检测器检测，根据保留时间和峰面积进行定性和定量分析。该方法分离效率高，分析速度快，但对样品的净化要求较高。
- 原子吸收光谱仪（AAS）：检测薯片生产过程中可能引入的重金属，如铅、镉等。将薯片样品消解后，使重金属元素转化为离子状态，导入原子化器原子化，通过测定特定波长光的吸收程度确定重金属含量。该方法选择性好、灵敏度高，但每次只能检测一种元素，检测效率相对较低。
