土豆检测全攻略，保障 “薯” 于你的品质与安全

土豆检测标准

土豆检测需遵循多项标准。在质量分级方面，GB/T 18103-2020《马铃薯（土豆）》规定了土豆的术语和定义、质量要求、检验方法等，按外观、大小、损伤程度等指标对土豆进行分级。在食品安全上，依据 GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》管控土豆可能产生的真菌毒素，如呕吐毒素等；依照 GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》限制铅、汞、镉等重金属的含量。同时，针对加工用途的土豆，像用于薯片、薯条加工的，行业标准会对其干物质含量、还原糖含量等有特定要求。

检测项目

1. 品质指标检测：

• • 外观品质：包括形状、大小、表皮完整性等。形状规则、大小均匀且表皮无破损的土豆更受市场欢迎，也便于加工和储存。通过人工观察和测量，依据标准判断土豆的外观品质是否达标。

• • 损伤情况：检测是否存在机械损伤、病虫害损伤、冻伤等。损伤的土豆易腐烂变质，降低商品价值。仔细检查土豆表面，统计损伤土豆的比例。

• • 干物质含量：干物质含量影响土豆的口感和加工特性。含量高的土豆适合制作薯条、薯片等，口感更酥脆；含量低的则适合炖煮。一般采用烘干法测定，将土豆样品烘干至恒重，计算干物质占比。

2. 营养成分检测：

• • 淀粉含量：淀粉是土豆的主要成分之一，其含量高低决定了土豆的用途和营养价值。采用旋光法、酶法等检测淀粉含量。旋光法利用淀粉溶液对偏振光的旋光特性，通过测量旋光度计算淀粉含量；酶法则利用特定酶将淀粉分解为葡萄糖，检测葡萄糖含量进而推算淀粉含量。

• • 维生素含量：土豆富含维生素 C、维生素 B6 等。维生素 C 对人体抗氧化、增强免疫力有重要作用。使用高效液相色谱法（HPLC），将土豆中的维生素提取后，依据不同维生素在色谱柱上的保留时间差异进行分离检测，确定维生素含量。

• • 矿物质含量：含有钾、镁、铁等矿物质。钾元素有助于维持人体电解质平衡。通过原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），测量样品对特定波长光的吸收程度或离子质荷比，测定矿物质含量。

3. 有害物质检测：

• • 农药残留检测：土豆种植过程中可能使用多种农药，如杀菌剂、杀虫剂等。检测有机氯、有机磷、拟除虫菊酯类等常见农药残留。采用气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS）或液相色谱 - 质谱联用仪（LC-MS/MS），先对土豆样品进行提取、净化处理，再通过仪器分析确定农药种类和残留量，判断是否超标。

• • 重金属检测：检测铅、汞、镉、砷等重金属。重金属在土豆中积累会危害人体健康，如镉会损害肾脏。利用 AAS、ICP-MS 等仪器，将土豆样品处理后，测定重金属含量，确保符合安全标准。

• • 龙葵素含量检测：发芽、变绿的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒生物碱。采用高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC-MS/MS）或比色法检测。比色法利用龙葵素与特定试剂反应产生颜色变化，通过比色测定龙葵素含量，保障食用安全。

检测方法

1. 品质指标检测方法：

• • 外观品质和损伤情况检测：主要依靠人工观察和简单测量工具。用卡尺测量土豆大小，通过肉眼观察形状、表皮完整性以及损伤情况，记录相关数据并与标准对比。

• • 干物质含量检测：烘干法是常用手段。将土豆样品切成小块，在 105℃左右的烘箱中烘干至恒重，干物质含量 = 烘干后质量 ÷ 烘干前质量 ×100%。

2. 营养成分检测方法：

• • 淀粉含量检测：旋光法操作时，将土豆样品中的淀粉提取并配制成溶液，通过旋光仪测量溶液的旋光度，根据标准曲线计算淀粉含量。酶法是先将土豆淀粉用淀粉酶水解为糊精，再用糖化酶进一步水解为葡萄糖，通过葡萄糖氧化酶法等检测葡萄糖含量，从而推算淀粉含量。

• • 维生素含量检测：HPLC 检测时，将土豆样品经研磨、提取、净化等处理后，注入高效液相色谱仪，根据保留时间和峰面积确定维生素的种类和含量。

• • 矿物质含量检测：AAS 检测时，将土豆样品消解后，原子化处理，测量特定波长下原子对光的吸收程度，计算矿物质含量。ICP-MS 则是将消解后的样品离子化，通过质谱仪测量离子质荷比，可同时检测多种矿物质元素。

3. 有害物质检测方法：

• • 农药残留检测：以 GC-MS 检测有机磷农药为例，用乙腈等有机溶剂提取土豆中的农药残留，经过固相萃取等净化步骤后，注入气相色谱仪进行分离，再进入质谱仪检测，依据保留时间和质谱图确定农药种类和残留量。

• • 重金属检测：AAS 将土豆样品消解后，原子化，通过测量特定波长下原子对光的吸收程度确定重金属含量。ICP-MS 将消解后的样品离子化，通过质谱仪测量离子质荷比，能同时检测多种重金属，灵敏度高、检测限低。

• • 龙葵素含量检测：比色法是将土豆样品中的龙葵素提取出来，与浓硫酸和甲醛试剂反应，生成橙红色化合物，通过分光光度计在特定波长下测量吸光度，与标准曲线对比计算龙葵素含量。HPLC-MS/MS 则是将提取净化后的样品注入仪器，根据保留时间和质谱图定性定量分析龙葵素。