乳清蛋白粉检测全攻略，守护营养品质

乳清蛋白粉检测标准

目前，乳清蛋白粉检测依据多个标准。国标 GB 25595-2018《食品安全国家标准 乳糖、乳清粉和乳清蛋白粉》对产品的感官要求、理化指标、微生物指标等做出明确规定。感官上要求色泽正常、无异味、无正常视力可见外来异物；理化指标方面，蛋白质含量、水分、灰分、脂肪含量等都有对应限量值。例如，蛋白质含量需达到一定比例，以保证产品的营养价值 。同时，还会参考国际上如美国食品化学法典（FCC）等相关标准，确保产品质量与国际接轨。

检测项目

1. 营养成分检测：

• • 蛋白质含量：这是乳清蛋白粉的关键指标，直接反映产品的核心价值。蛋白质含量高，才能为消费者提供充足的优质蛋白，助力肌肉修复、生长等。通常采用凯氏定氮法或杜马斯燃烧法测定，通过检测样品中的氮含量，再换算成蛋白质含量。

• • 氨基酸组成：乳清蛋白富含多种人体必需氨基酸，检测其氨基酸组成，可判断产品是否为优质蛋白来源。如亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸等支链氨基酸的含量，对健身爱好者和运动员来说，有助于提高运动表现、减少肌肉疲劳。

• • 脂肪含量：乳清蛋白粉中脂肪含量过高会增加热量摄入，可能对一些追求低脂饮食的消费者不利。检测脂肪含量，确保产品符合不同消费群体的需求，一般采用索氏抽提法或酸水解法进行测定。

2. 微生物指标检测：

• • 菌落总数：反映产品在生产、包装、储存等环节的卫生状况。过多的菌落总数意味着产品可能受到微生物污染，食用后可能引发肠胃不适等健康问题。

• • 大肠菌群：作为粪便污染指示菌，若在乳清蛋白粉中检出且超标，表明生产环境或加工过程存在卫生隐患，威胁消费者健康。

• • 致病菌检测：如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌是严格禁止在产品中出现的。这些致病菌一旦进入人体，可能引发严重的感染性疾病，所以对其检测是保障产品安全的重要环节。

3. 添加剂及有害物质检测：

• • 添加剂检测：乳清蛋白粉生产中可能添加甜味剂、香精、色素等。需检测这些添加剂的种类和用量是否符合 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，防止超范围或超量使用危害消费者健康。

• • 有害物质检测：包括重金属（如铅、汞、砷等）、兽药残留、农药残留等检测。重金属在人体内蓄积会损害神经系统、免疫系统等；兽药和农药残留也会对人体健康造成潜在威胁，所以严格控制这些有害物质含量至关重要。

检测方法

1. 营养成分检测方法：

• • 蛋白质含量检测：凯氏定氮法是经典方法，将样品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中的氮转化为硫酸铵，然后加碱蒸馏，用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算蛋白质含量。杜马斯燃烧法则是将样品在高温下燃烧，使氮转化为氮气，通过热导检测器检测氮气含量，进而换算成蛋白质含量，该方法检测速度快，但设备成本较高。

• • 氨基酸组成分析：采用高效液相色谱 - 质谱联用仪（HPLC-MS/MS）。先将乳清蛋白粉中的蛋白质水解成氨基酸，然后通过 HPLC 进行分离，再进入质谱仪进行检测，根据保留时间和质谱图确定氨基酸种类和含量。

• • 脂肪含量检测：索氏抽提法是利用脂肪能溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提，使脂肪分离出来，然后蒸发溶剂，称量剩余脂肪的质量，计算脂肪含量。酸水解法是用酸将样品中的结合脂肪水解成游离脂肪，再用有机溶剂提取测定。

2. 微生物检测方法：

• • 菌落总数检测：采用平板计数法，将乳清蛋白粉样品稀释后涂布在营养琼脂培养基上，36℃培养 48 小时，统计平板上生长的菌落数量。

• • 大肠菌群检测：利用乳糖发酵管进行初发酵和复发酵试验。初发酵将样品接种到乳糖胆盐发酵管中，36℃培养 24 小时，观察是否产气；若产气，则进行复发酵，将产气的发酵管接种到伊红美蓝琼脂平板上，36℃培养 18 - 24 小时，根据平板上的菌落特征判断大肠菌群是否存在及数量。

• • 致病菌检测：对于金黄色葡萄球菌，常用 Baird-Parker 琼脂平板进行分离培养，根据典型菌落特征和生化试验进行鉴定；沙门氏菌检测则采用四硫磺酸钠煌绿增菌液（TTB）和亚硒酸盐胱氨酸增菌液（SC）进行增菌，再接种到 XLD 琼脂平板等选择性培养基上，根据菌落特征和生化反应鉴定。

3. 添加剂及有害物质检测方法：

• • 添加剂检测：甜味剂、香精、色素等添加剂检测常用高效液相色谱法（HPLC）。以色素检测为例，将样品中的色素提取后，注入 HPLC，根据保留时间和峰面积对色素进行定性和定量分析。

• • 有害物质检测：重金属检测常用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。AAS 通过将样品原子化，测量特定波长下原子对光的吸收程度来确定重金属含量；ICP-MS 则是将样品离子化后，通过质谱仪测量离子的质荷比，实现对多种重金属元素的同时检测。兽药残留和农药残留检测通常采用气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS）或液相色谱 - 质谱联用仪（LC-MS/MS），通过对样品中目标物的分离和检测，判断是否存在残留及残留量是否超标。