纳豆检测大揭秘，解锁健康发酵美食的品质密码
时间：2025-02-14 15:25:36 点击次数：0次
纳豆检测标准
国内针对纳豆的检测目前虽没有完全统一的国家标准，但通常会参考相关豆制品以及发酵食品的标准，同时结合行业内的一些规范。例如，在微生物指标上，会参考 GB 2712-2014《食品安全国家标准 豆制品》对菌落总数、大肠菌群等的限量要求；在理化指标方面，会依据发酵食品的特性，对水分、盐分、pH 值等指标做出规定。不同地区或企业也可能会根据自身的生产工艺和产品定位，制定更细化的企业标准。
检测项目
- 微生物指标检测：
- 菌落总数：它反映了纳豆在生产、储存和运输过程中的卫生状况。过多的菌落总数可能意味着纳豆受到了微生物污染，影响其品质和食用安全性，容易引发消费者食用后肠胃不适等问题。
- 大肠菌群：作为粪便污染指示菌，若在纳豆中检出大肠菌群且数量超标，表明纳豆的生产环境或加工过程可能存在卫生隐患，会对消费者健康构成威胁。
- 芽孢杆菌属：纳豆是由纳豆芽孢杆菌发酵制成，所以检测芽孢杆菌属的数量和活性是判断纳豆发酵是否正常的关键指标。合适数量且活性良好的芽孢杆菌，才能保证纳豆具有独特的风味和功效。
- 理化指标检测：
- 水分含量：合适的水分含量对于纳豆的质地和保质期至关重要。水分过高，纳豆容易变质发霉；水分过低，纳豆会变得干硬，影响口感和品质。
- 盐分含量：盐在纳豆制作过程中起到调节风味和抑制杂菌生长的作用。检测盐分含量，确保其在合适范围内，既能保证纳豆的独特风味，又能避免因盐分过高或过低影响产品质量。
- pH 值：纳豆发酵过程中 pH 值会发生变化，通过检测 pH 值可以判断发酵进程是否正常。一般来说，正常发酵的纳豆 pH 值会处于特定范围，若 pH 值异常，可能表明发酵出现问题，影响纳豆的品质和风味。
- 功效成分检测：
- 纳豆激酶：纳豆激酶是纳豆中具有溶血栓等保健功效的重要成分。检测纳豆激酶的含量，能够评估纳豆的保健价值。高含量的纳豆激酶意味着纳豆在预防心血管疾病等方面可能具有更好的效果。
- 维生素 K2：维生素 K2 有助于钙的吸收和沉积，对骨骼健康有益。测定纳豆中维生素 K2 的含量，也是衡量纳豆营养价值的重要指标之一。
检测方法
- 微生物检测方法：
- 菌落总数检测：采用平板计数法，将纳豆样品进行梯度稀释后，涂布在营养琼脂培养基上，在 36℃左右培养 48 小时，然后统计平板上生长的菌落数量。
- 大肠菌群检测：利用乳糖发酵管进行初发酵和复发酵试验。初发酵将样品接种到乳糖胆盐发酵管中，36℃培养 24 小时，观察是否产气；若产气，则进行复发酵，将产气的发酵管接种到伊红美蓝琼脂平板上，36℃培养 18 - 24 小时，根据平板上的菌落特征判断大肠菌群是否存在及数量。
- 芽孢杆菌属检测：使用选择性培养基，如甘露醇卵黄多粘菌素琼脂培养基（MYP），将纳豆样品稀释涂布后，37℃培养 24 - 48 小时，根据芽孢杆菌在 MYP 培养基上的典型菌落特征进行计数和鉴定。
- 理化检测方法：
- 水分含量检测：采用直接干燥法，将一定量的纳豆样品置于 105℃的烘箱中烘干至恒重，通过计算样品烘干前后的质量差，得出水分含量。
- 盐分含量检测：通常采用硝酸银滴定法，将纳豆样品处理后，加入铬酸钾指示剂，用硝酸银标准溶液滴定，根据消耗硝酸银溶液的体积计算盐分含量。
- pH 值检测：使用 pH 计，将纳豆样品制成均匀的悬浮液，然后用 pH 计直接测定其 pH 值。
- 功效成分检测方法：
- 纳豆激酶含量检测：常采用纤维蛋白平板法。将含有纤维蛋白的平板上打孔，加入纳豆样品提取液，在 37℃下孵育一定时间，根据溶圈的大小与标准品对比，计算纳豆激酶的活性和含量。
- 维生素 K2 含量检测：一般采用高效液相色谱法（HPLC）。将纳豆样品中的维生素 K2 提取后，注入高效液相色谱仪，通过色谱柱分离，再用紫外检测器或荧光检测器检测，根据峰面积与标准品对比，确定维生素 K2 的含量。
