粟米检测全知晓，探寻谷物品质奥秘

粟米检测标准

粟米检测遵循多项标准，其中 GB 1351-2008《小麦》虽然主要针对小麦，但其中部分关于谷物的通用质量指标，如杂质、水分、不完善粒等，对粟米检测有一定参考意义。同时，一些地方标准和行业标准会根据粟米的特性进行更细致的规定。例如，某些地区针对当地特色粟米品种，会对色泽、气味、粒型等感官指标制定专门标准；对于作为食品原料的粟米，在食品安全方面，依据 GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》等标准，对真菌毒素、重金属等有害物质的限量进行严格把控 。

检测项目

1. 品质指标检测：

• • 杂质含量：包括无机杂质（如砂石、泥土等）和有机杂质（如其他植物种子、草屑等）。杂质不仅影响粟米的外观，还可能降低其食用价值和储存稳定性。通过筛选、拣选等方式分离出杂质，称重后计算其在样品中的占比。

• • 水分含量：合适的水分含量是保证粟米品质和储存期限的关键。水分过高易导致粟米发霉变质、生虫；水分过低则会使粟米口感变差、营养成分损失。通常采用烘干法测定，将粟米样品在特定温度下烘干至恒重，根据前后质量差计算水分含量。

• • 不完善粒：包含虫蚀粒、病斑粒、破损粒、生芽粒等。不完善粒的存在会影响粟米的整体品质和商品价值。通过人工挑选和计数，统计不完善粒在样品中的比例。

2. 营养成分检测：

• • 蛋白质含量：粟米中的蛋白质是重要营养成分之一，为人体提供必需的氨基酸。检测方法多采用凯氏定氮法或杜马斯燃烧法，通过检测样品中的氮含量，再换算成蛋白质含量。

• • 碳水化合物含量：主要为淀粉，是人体能量的重要来源。通常采用酶水解法或酸水解法，将淀粉分解为葡萄糖等单糖，再通过检测单糖含量来推算碳水化合物含量。

• • 维生素和矿物质含量：粟米富含多种维生素（如维生素 B 族）和矿物质（如钾、镁、铁等）。维生素含量检测一般采用高效液相色谱法（HPLC），利用不同维生素在色谱柱上的保留时间差异进行分离和检测；矿物质含量检测常用原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS），通过测量样品对特定波长光的吸收程度或离子的质荷比来确定矿物质含量。

3. 有害物质检测：

• • 农药残留检测：粟米在种植过程中可能使用农药，为确保食品安全，需检测常见农药残留，如有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。采用气相色谱 - 质谱联用仪（GC-MS）或液相色谱 - 质谱联用仪（LC-MS/MS）进行检测，通过对样品的提取、净化和仪器分析，判断农药残留量是否超标。

• • 重金属检测：包括铅、汞、镉、砷等重金属。这些重金属在人体内蓄积会对健康造成严重危害，如铅影响神经系统，镉损害肾脏等。利用 AAS、ICP-MS 等仪器检测粟米中的重金属含量，确保其符合安全标准。

• • 真菌毒素检测：在储存过程中，粟米可能受到霉菌污染产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。这些毒素毒性强，严重威胁人体健康。采用酶联免疫吸附测定法（ELISA）、HPLC 等方法检测真菌毒素含量，保障粟米的食用安全。

检测方法

1. 品质指标检测方法：

• • 杂质含量检测：使用规定筛孔的筛子对粟米样品进行筛选，将筛出的无机杂质和拣选出的有机杂质称重，按照公式：杂质含量 = 杂质质量 ÷ 试样质量 ×100%，计算杂质含量。

• • 水分含量检测：烘干法是常用手段，将粟米样品置于 105℃左右的烘箱中烘干至恒重，水分含量 =（烘干前质量 - 烘干后质量）÷ 烘干前质量 ×100%。

• • 不完善粒检测：人工逐粒挑选粟米样品，识别并计数各类不完善粒，不完善粒含量 = 不完善粒质量 ÷ 试样质量 ×100%。

2. 营养成分检测方法：

• • 蛋白质含量检测：凯氏定氮法是经典操作，将粟米样品与硫酸和催化剂共热消化，使蛋白质中的氮转化为硫酸铵，后续加碱蒸馏，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的用量计算蛋白质含量。杜马斯燃烧法则是在高温下使样品燃烧，氮转化为氮气，通过热导检测器检测氮气含量来换算蛋白质含量。

• • 碳水化合物含量检测：酶水解法是先用淀粉酶将淀粉水解为糊精，再用糖化酶进一步水解为葡萄糖，通过检测葡萄糖含量计算碳水化合物含量。酸水解法则是用酸将淀粉水解为葡萄糖后进行检测。

• • 维生素和矿物质含量检测：HPLC 检测维生素时，将粟米样品中的维生素提取后注入色谱仪，根据保留时间和峰面积定性定量。AAS 检测矿物质时，将样品原子化，测量特定波长下原子对光的吸收程度确定含量；ICP-MS 则将样品离子化，通过质谱仪测量离子质荷比同时检测多种矿物质。

3. 有害物质检测方法：

• • 农药残留检测：以 GC-MS 检测有机磷农药残留为例，先将粟米样品用有机溶剂提取农药，再经净化处理后注入气相色谱仪分离，进入质谱仪检测，依据保留时间和质谱图确定农药种类和残留量。

• • 重金属检测：AAS 通过将粟米样品原子化，测量特定波长下原子对光的吸收程度确定重金属含量。ICP-MS 将样品离子化后，通过质谱仪测量离子质荷比，可同时检测多种重金属元素，灵敏度高、检测限低。

• • 真菌毒素检测：ELISA 利用抗原抗体特异性结合原理，将已知真菌毒素抗原或抗体固定在固相载体，加入样品和酶标记物，孵育、洗涤后加底物显色，通过检测吸光度并与标准曲线对比确定真菌毒素含量。HPLC 则是将样品中的真菌毒素提取后，经色谱柱分离，用紫外或荧光检测器检测，根据峰面积与标准品对比定量。